一、首先这里存在非常普遍的误解。这种误解还是根源于把专业和行业职业岗位直接划等号。其实能和职业和岗位直接划等号的只有临床医学、师范、部分可以直接成为公务员的专业，会计法学审计什么的等都不算，改行太多了。绝大多数专业根本无法找到可丁可卯的对应职业。理论上，一个专业可以从事无数个职业，无数个专业也可以成为同一个职业。比如计算机专业可以成为公务员、程序员、国企事业编人员、运营、市场、老师等等。几乎所有专业都有成为公务员和老师的可能。
二、我理解的越老越吃香。其实就俩字，相对稳定，不会轻易被裁员，扩展一下，可以理解为职业生命期比较长，中年危机不明显，技术性强，专业和行业壁垒高（其它专业行业不容易转过来），可以靠积累经验来完成自我提升和收入增加。
那么标准答案基本上只有一个，临床医学（口腔眼视光什么的都属于临床类），基本上直接和医生划等号，壁垒高，体制内居多，相对稳定，大后期职业，动物医学等也算此类。
其它，老师（师范专业）、非常容易成为公务员的专业（军校警校海关北京电子提前批等），容易考公的专业（经管法文为主）也勉强算。具体专业比如法学类、汉语言文学、数学、统计学、经济、金融、税务、审计、财政、图书情报、会计（财务管）等专业。有理工农类专业进体制内相对容易的专业有计算机类、统计学、土建类、交通类、部分农学等，从考公考编岗位要求可以看出来。
再扩展一下，可以靠证书和从业经验提升自己的专业，那还是法学、会计、税务、审计、财管等专业，可以加一个外语。
再扩展一下，那就是技术类，可以靠技术安身立命养家糊口，被裁也很容易再就业，这类专业就多了，涉及专业包括计算机类、电子信息类、通信类、集成电路类、自动化、机器人（其实就是自动化好机械范畴）、电气、车辆工程等，以及材料化工的半导材料、锂电池方向。
有没有发现，这些专业和当下热门专业高度重合，可以这么理解，越老越吃香的专业就是热门专业，反之亦然。
另外，越老越吃香关键看进什么行业从事什么岗位和职业，跟专业本身关系真不大。计算机考公，临床医学去医疗APP，哪个越老越吃香？
